
春节家宴的餐桌上,总少不了几道寓意圆满的硬菜。深红色的丸子浸润在琥珀色的芡汁里,闪着温润的光,圆滚滚的模样讨喜,咬开来是外酥里嫩的扎实口感。这道广东红烧丸子,便是这样一道既撑得起场面、又落得到胃里的家常美味。
广东菜里的红烧,不像北方那般浓油赤酱,更讲究咸中带鲜的回甘。做这道菜,先要备好肉馅,三分肥七分瘦的猪肉剁成泥,加入切得细碎的马蹄末——这是广式做法里常见的巧思,马蹄的清甜能解去肉的腻,又添了爽脆的层次。顺着一个方向搅打上劲,期间分次加些葱姜水,让肉馅吸饱了水分,做出来的丸子才鲜嫩多汁。用手团成均匀的圆子,在掌心来回摔打几下,这是为了排出里面的空气,炸的时候不容易散开。
油锅烧至六成热,将丸子轻轻滑入,只听一阵“刺啦”声,圆子在油里翻滚,渐渐披上金黄色的外衣。待表面炸得酥脆,便捞起沥油。锅里留少许底油,爆香姜片葱段,烹入料酒,加酱油和冰糖,再倒入没过丸子的开水。这时把炸好的丸子请回锅里,小火慢炖二十分钟,让汤汁的滋味一点点渗透进去。最后用淀粉水勾个薄芡,淋在码好的丸子上,再点缀几颗翠绿的青菜,一盘红绿相间的红烧丸子便成了。
夹起一颗,外层挂满了浓稠的酱汁,入口先是微微的甜,接着是咸香,咬破酥脆的外皮,里面是鲜嫩弹牙的肉馅,偶尔还能嚼到脆生生的马蹄粒。那滋味在唇齿间化开,就着热腾腾的米饭,不知不觉能多吃半碗。日子有时就像做这道菜,需要些耐心和巧思。炸煮之间,火候到了,滋味自然醇厚。在寻常的烟火气里,用心做一道家人爱吃的菜,便是最实在的圆满。
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